冷鏈與斷鏈流通對(duì)冰藏大黃魚(yú)品質(zhì)與微生物多樣

來(lái)源：未知發(fā)布日期：2019-06-28 14:49【大中小】

大黃魚(yú)(Pseudosciaena crocea)又名石首魚(yú)、黃瓜魚(yú)、大鮮，為石首魚(yú)科黃魚(yú)屬暖溫性近海中下層集群洄游魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于黃海、東海、臺(tái)灣海峽等地，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)” 之一。大黃魚(yú)體內(nèi)蛋白質(zhì)、微量元素與維生素含量豐富，具有很好的食療效果，在東南亞有較好的消費(fèi)市場(chǎng)。此外，大黃魚(yú)中還含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老，對(duì)各種癌癥的預(yù)防有良好效果。水產(chǎn)品由于其水分含量高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。低溫保鮮是目前應(yīng)用最為廣泛的水產(chǎn)品保鮮方法。冰藏保鮮是低溫保鮮方法之一，是指在水產(chǎn)品周?chē)胖?冰，以此降低魚(yú)體溫度，使其接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)，從而維持魚(yú)體新鮮度的方法。

目前，我國(guó) 90%以上大黃魚(yú)的流通銷(xiāo)售多以冰鮮形式進(jìn)行，在實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)，使原料保持相對(duì)較高的新鮮度。冷鏈物流泛指冷藏冷凍類(lèi)食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)始終處于規(guī) 定的低溫環(huán)境下，以保障食品質(zhì)量的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。多數(shù)情況下，由于運(yùn)輸條件與成本的限制，所以水產(chǎn)品在流通期間的溫度達(dá)不到規(guī)定要求，樣品易受外界環(huán)境的影響而發(fā)生溫度波動(dòng)，從而影響水產(chǎn)品品質(zhì)。聚合酶鏈式反應(yīng) - 變性梯度凝膠電泳 (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, PCR-DGGE)技術(shù)是目前用于分析微生物群落多樣性與監(jiān)視種群動(dòng)態(tài)的分子指紋技術(shù)手段。相較于傳統(tǒng)微生物學(xué)方法，該技術(shù)不通過(guò)培養(yǎng)，直接從樣品中提取細(xì)菌總 DNA，能檢測(cè)到難以培養(yǎng)或不能培養(yǎng)的微生物，且能同時(shí)對(duì)多個(gè)樣品進(jìn)行分析，具有快速、高效等優(yōu)點(diǎn)。本研究主要模擬大黃魚(yú)的冷鏈與斷鏈兩種流通方式，以感官評(píng)分、菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)、TVB-N 值等指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)流通期間的溫度變化對(duì)大黃魚(yú)品質(zhì)的影響，并通過(guò) PCR-DGGE 技術(shù)分析兩種流通過(guò)程中冰藏大黃魚(yú)的菌相變化，探究大黃魚(yú)流通過(guò)程中的腐敗菌，以期為大黃魚(yú)的流通運(yùn)輸與保鮮加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 原料

冰鮮大黃魚(yú) 2016 年 1 月購(gòu)自上海蘆潮港海鮮市場(chǎng)，樣品體態(tài)勻稱，鱗片完整且緊貼，魚(yú)鰓鮮紅清晰、眼球飽滿，具固有清新氣味，質(zhì)量（500 ± 50）g，30min 內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，層冰層魚(yú)裝入泡沫箱內(nèi)。

1.2 主要藥品試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、胰蛋白胨、氯化鈉，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；細(xì)菌基因組提取試劑盒。溶菌酶，天根生化科技(北京)有限公司；Premix Ex Taq 酶、100bp DNA Ladder Marker，大連寶生物工程公司；丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺、尿素、TEMED，美國(guó) Sunshine 公司；所有引物均由上海生工生物工程公司合成。
1.3 主要儀器設(shè)備 FOSS Kjeltec8400 凱式定氮儀，丹麥 FOSS 中國(guó)上海有限公司；Testo-176T4 型德圖電子溫度記錄儀，德國(guó)儀器國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；Appendrof PCR 儀，德國(guó) Eppendorf 公司；Dcode system 變性凝膠梯度電泳儀、Gel-Doc2000 型凝膠成像儀，美國(guó) Bio-Rad 公司 Centrifuge 5810R 冷凍離心機(jī)，德國(guó) Eppendorf 公司；BCD-256KF 冰箱，青島海爾股份有限公司；生化培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；MLS-3750 滅菌鍋，日本 SANYO 公司；等。

1.4 原料處理

將大黃魚(yú)樣品分成兩組，其中冷鏈組(T1)：從實(shí)驗(yàn)開(kāi)始至結(jié)束，樣品始終處于 4℃；斷鏈組 (T2)：模擬流通過(guò)程，樣品在搬運(yùn)、運(yùn)輸、配送和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)于 20℃分別放置 2，24，8，1h，其余環(huán) 節(jié)溫度均為 4℃。模擬冷鏈與斷鏈物流試驗(yàn)中溫度要求及相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)參照《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》進(jìn)行。冷

1.5 試驗(yàn)方法

溫度監(jiān)測(cè) 將多點(diǎn)溫度采集儀溫度探頭分別置于魚(yú)肉、泡沫箱內(nèi)冰層與箱蓋間和冷藏箱內(nèi)，分別監(jiān)測(cè)魚(yú)體中心、泡沫箱內(nèi)和泡沫箱外環(huán)境溫度。每隔 15min 采集 1 次數(shù)據(jù)，對(duì)大黃魚(yú)流通期間的溫度波動(dòng)進(jìn)行實(shí) 時(shí)監(jiān)測(cè)。假單胞菌為革蘭氏陰性桿菌，單鞭毛，具運(yùn)動(dòng)性，是水產(chǎn)品中一類(lèi)常見(jiàn)的需氧型腐敗菌。許鐘等研究表明，假單胞菌是冷藏養(yǎng)殖羅非魚(yú)在 0，5℃和 10℃貯藏貨架期終點(diǎn)的特定腐敗菌；朱天祥等報(bào)道其為冰鮮大黃魚(yú) 4℃冷藏 5d 后的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。希瓦氏菌為革蘭氏陰性桿菌，郭紅等研究發(fā)現(xiàn)，南美白對(duì)蝦達(dá)一級(jí)鮮度時(shí)，在冰溫(-1.4±0.1)℃條件下的特定腐敗菌為希瓦氏菌。不動(dòng)桿菌存在于魚(yú)體表面的黏液、魚(yú)鰓及消化道中，也為常見(jiàn)的腐敗細(xì)菌。

結(jié)論

本文研究了冰鮮大黃魚(yú)在冷鏈與斷鏈流通中品質(zhì)及微生物演替規(guī)律。得出結(jié)果：隨著流通時(shí)間的延長(zhǎng)，大黃魚(yú)感官分值呈上升趨勢(shì)，品質(zhì)相應(yīng)劣變，微生物數(shù)明顯升高，且斷鏈組增長(zhǎng)速率大于冷鏈組。斷鏈組樣品在流通至 275h 時(shí)，感官分值和菌落總數(shù)分別達(dá)到（2.35±0.13）lg (CFU/g)和 (6.50±0.07)lg (CFU/g)，超出可接受范圍。冷鏈組貨架期為 275～347h，而斷鏈組貨架期僅為 203～ 275h。通過(guò)直接提取不同流通階段樣品中的細(xì)菌 DNA，PCR 擴(kuò)增后進(jìn)行 DGGE 電泳分析，并對(duì) DGGE 圖譜上分離較好且較亮條帶的切膠回收并測(cè)序，可獲得冰鮮大黃魚(yú)在兩種流通期間微生物的種類(lèi)變化及優(yōu)勢(shì)菌。結(jié)果表明：冰鮮大黃魚(yú)在流通期間貯藏末期的主要優(yōu)勢(shì)菌為假單胞菌與嗜冷桿菌，也有不動(dòng)桿菌與希瓦氏菌。

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