1 材料與方法

果膠酶（30 000 U/g）：山東隆大生物生物工程有限公司； E.Z.N.ATM Mag-Bind Soil脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）Kit試劑盒：美國OMEGA公司；2×Taq Master Mix：南京諾唯贊生物科技有限公司；Qubit 3.0 DNA檢測試 劑盒：美國Thermo Fisher Scientific公司。SHP-250生化培養箱：上海精宏實驗設備有限公司； 5424臺式高速離心機：德國Eppendorf公司；FE20K pH計：瑞 士梅特勒-托利多公司；DYCP-31C水平電泳儀：北京市六一 儀器廠；C1000聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction， PCR）儀：美國BIO-RAD公司。

2 結果與分析

黑樹莓酒的自然AF共進行了7 d，發酵過程中通過測定 還原糖濃度來監測發酵過程。由于酒精發酵過程中酵母是 優勢菌群，所以真菌多樣性分析成為了黑樹莓酒自然AF 的研究重點。在AF的初期（第1天）、中期（第3天）和后期 （第6天）分別取樣，記為BU1、BU3和BU6，進行高通量測 序后實施系統分析。隨著測 序深度的增加，OTU的數量隨之增多，且樣品的Shannon曲 線都已經進入平臺期階段。結果表明，測序數量充足，并且 能夠反映出黑樹莓酒MLF發酵過程當中絕大多數細菌的 信息。還可以增強酒中微生物的穩 定性。在自然發酵的果酒中，Lactococcus和Lactobacillus 的檢出率一般較高，本研究中Lactococcus的相對豐度 一直維持在4.44%～17.11%，而Lactobacillus則含量較低， 推測可能是黑樹莓酒的高酸度環境抑制了乳桿菌生長， 不利于其增殖。

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