米曲霉（Aspergillus oryzae）屬于曲霉屬，主要存在 于發(fā)酵食品、糧食、土壤以及腐敗的有機(jī)物中，是美國(guó)食 品與藥品管理局和美國(guó)飼料公司協(xié)會(huì)發(fā)布的安全菌種之一。米曲霉是一類可以產(chǎn)復(fù)合酶的菌種，菌絲一般由多 細(xì)胞組成，能夠產(chǎn)生豐富的蛋白酶系，包括堿性蛋白酶，中 性蛋白酶和酸性蛋白酶，中性蛋白酶能耐受較高的溫度。DL-5-C高速冷凍離心機(jī)：上海予皓科學(xué)儀器有限公司； ET-2010KA立式雙門(mén)回旋搖床：金壇市億通電子有限公司； UV-1800紫外分光光度計(jì)：日本島津（SHIMADIU）公司； HH-4恒溫水浴鍋：上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司；THZ-420電熱 恒溫振蕩培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HVE-50立 體式高壓滅菌鍋：上海三申醫(yī)療器械有限公司；SPX-250B-Z 生化恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠； FSH-2高速勻漿機(jī)：常州億通分析儀器制造有限公司。

    隨著發(fā)酵時(shí)間在1～3 d范圍內(nèi)的延長(zhǎng)，蛋 白酶活力曲線呈上升趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3 d時(shí)，米曲霉蛋 白酶活力最高，為541.9 U/mL；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞3 d之后，蛋白 酶活力有所下降。分析原因可能是，在發(fā)酵前期（發(fā)酵時(shí)間 3 d前），隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，米曲霉處于生長(zhǎng)旺盛期，產(chǎn)蛋 白酶能力增強(qiáng)，因此米曲霉產(chǎn)蛋白酶活力提高。但發(fā)酵后 期（發(fā)酵時(shí)間3 d后），米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶用于降解香菇 中蛋白質(zhì)而消耗蛋白酶，因此發(fā)酵后期蛋白酶活力降低。 因此，選擇最佳發(fā)酵時(shí)間為3 d。以米曲霉（Aspergillus oryzae）為菌種，對(duì)香菇殘 次品進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken 試驗(yàn)方法優(yōu)化米曲霉產(chǎn)蛋白酶活發(fā)酵條件。